Üzüm çeşitlerine göre şeker içeriği, neye bağlı, masa

Hangi amaç için hangi kalitenin daha iyi olduğunu anlamak için üzümlerde ne kadar şeker olduğunu bilmeniz gerekir - Kurutma, içecek hazırlama. Şarap üreticileri, hangi hammaddelerin ürünleri için en iyi seçileceğini belirlemek için şarabın lezzet özelliklerini belirlemek için bu göstergelere ihtiyaç duyarlar. Sadece tatlılık değil, aynı zamanda asitliği ve oranlarını da göz önünde bulundurmaya değer olduğunu anlamak önemlidir. Bütün bu rakamlar ortalama meslekten pek az şey söyleyecektir, ancak onlarsız üreticiler gerçekten büyüleyici içecek tatları yaratamayacaklar.

Kavramları anlama

Daha sonraki işlemler için hammaddelerin kalitesini belirlemede çok önemli olan “şeker içeriği” veya “şeker birikimi” göstergeleri vardır. İçeriği glikoz ve fruktozdan oluşur, ancak hasatın başlangıcında meyvelerde diğer maddeler de birikir - galaktoz, riboz, maltoz, rafinoz, ksiloz, vs. % 40. Şeker içeriğinin seviyesine bağlı olarak, mahsulün kalitesi ve ilave kullanım endüstrisi belirlenir.

Çeşitliliği tarif ederken, ortalama şeker konsantrasyonu hesaba katılır, ancak gerçekte olgunlaşma koşullarına, topraklara, yağışa ve güneşli günlere bağlı olarak değişebilir. Meyvelerin ana tatlılığı hasattan önceki son günlerde kazanılır. Sofralık şaraplar için meyveler tam olgunlaşma sırasında toplanır, şampanya için biraz daha erken başlarlar ve üzümlerin olgunlaşmasına izin vererek tatlı içecekler bir süre sonra alırlar.

Şeker içeriği neye bağlıdır?

Bu gösterge çeşitliliğe ve özelliklerine bağlıdır. Tat ve şeker içeriğini birlikte etkileyen diğer birkaç faktörü göz önünde bulundurmak da önemlidir:

• toprak tipi (asitlik, nem, yoğunluk, mineral bileşimi);
• coğrafi konum (iklim, yağış, rakım);
• güneşlenme düzeyi (güneş radyasyonu göstergesi);
• su kütlelerinin yakınlığı;
• tarımsal teknoloji seviyesi.

Büyüyen bölge

Büyüme alanındaki ortalama yıllık sıcaklık ve güneşli gün sayısı arttıkça meyvelerdeki şeker birikimi de artar. Asya, Orta Asya ve kıyı bölgeleri iklimde mükemmeldir, çünkü burada hava sıcaktır, bu da üzümlerde daha iyi olgunlaşma ve daha yüksek şeker içeriğine katkıda bulunur. Ortalama olarak, burada yetişen çeşitler% 30-32 civarındadır. Dağlık bölgenin lezzet ve tatlılıktan yana olduğunu da belirtmekte fayda var. Dağlar, sert rüzgarlardan ve şiddetli yağışlardan korur ve bu da mahsulün yüksek lezzet özelliklerini korumaya yardımcı olur.

Toprak bileşimi

Üzüm herhangi bir toprakta yetişebilir, ancak tadı, şeker içeriği, fırça ebatları aynı çeşitlilik içinde bile büyük ölçüde değişecektir. Bu nedenle, daha tatlı bir ürün yetiştirilmesine yardımcı olacak bazı özellikleri göz önünde bulundurmaya değer. Şarabemde şarap çeşitlerinin ekilmemesi daha iyidir, topraktaki yüksek azot içeriği nedeniyle, gövdeler güçlü olacak ve üzüm oluşumu zayıf olacaktır.Karışık topraklar en uygun olanıdır - kumlu, kumlu tıngırtı, tıngırtı, silt, taş, organik maddeler içeren killi. Asıl mesele, dünyanın suyu iyi iletmesi ve durgun olmamasıdır.

Su mevcudiyeti

İyi bir hasat büyütmek için belirgin şeker içeriği ile, sulama sırasında bu kültürün özelliklerini dikkate almak gerekir. Optimal koşullar - sap ve yaprakların büyümesi sırasında periyodik sulama, hasattan önce olgunlaşma sırasındaki kümelerin olmaması. Bitkilerin yeterli miktarda nem aldıkları, ancak toprakta suyun kuraklığa veya durgunluğa maruz kalmadığı bir dengenin sağlanması önemlidir. Aşırı nemle birlikte, meyveleri, belirgin bir tat buketine sahip olmadan, meyveleri tatlandırmakla birlikte, tatlı hale gelir, ancak küçük kalır, sulu olur. Yeraltı suyu seviyesi 6 m'den daha derin değilse ve yıllık yağış miktarı 400 mm'den az değilse, üzüm bağları ek sulama gerektirmeden yapılabilir. Daha kurak iklimlerde veya çok derin yeraltı kaynaklarında, ilave bir sulama sistemi inşa edilmesi gerekecektir. Ortalama olarak, toprak nemi seviyesi% 70-75 civarında tutulmalı, ardından tatlılık göstergeleri memnun olacaktır.

Şeker içeriğinin belirlenmesi

Şeker içeriği düzeyi, ek cihazlar kullanılarak belirlenir - bir hidrometre veya refraktometre. Kombine örnekler yaklaşık 3 kg gerektirir. üzüm veya 1 kg. Doğrudan volumetrik titrasyonla kimyasal analiz yapmak için kağıt hamu Analizlerin bağ boyunca ortalamalarının alınabilmesi için, farklı çalılardan meyveleri toplamak ve çalının ortasına yukarıda, yukarıda büyüyenleri eklemek gerekir. Bağda numuneler alınırsa, bir alan refraktometresi seçilir. Ölçümler, toplanmaya başlamadan önceki 15 gün içinde, 5 günde bir olmak üzere üç kez yapılır. Teknik olgunluk anından itibaren günlük olarak numuneler alınır. Ortalama şeker içeriğinin objektif göstergelerine sahip olmak için, her bölgeye en az 10 örnek yapılmalıdır.

Şekerli madde çeşitleri

3 ana şekerli madde türü vardır - glukoz, fruktoz ve sukroz. Üstelik, özelliklerine göre, glukoz en az tatlıdır, hafif tatlıdır (1.45 kat) sakarozdur, tatlı (glikozdan 2.2 kat daha yüksektir) fruktozdur. Bu maddelerin meyvelerdeki oranı olgunlaştıkça değişir. Sükroz yavaş yavaş yeşil yapraklarda oluşur ve daha sonra meyvelerin oluşumunun başlangıcında, başlangıçta toplam şeker muhtevasının yaklaşık% 80'ini oluşturan hamurda glikoz görülür. Sadece vade başlangıcında fruktoz seviyesi artar, glukoz ile karşılaştırıldığında yarı yarıya artar. Asmanın olgunlaşması durumunda toplama sırasında, fazla nemi azaltarak fruktoz seviyesi yükselir.

Meyvelerdeki sükroz ana şeker içerikli maddelere göre çok daha düşüktür, seviyesi doğrudan gövdelerin oluşumu sırasında alınan güneş ışığı ve ısı miktarına bağlıdır. Bunun biraz daha fazlası Amerika'da yetişen türlerde bulunur.Çeşitliliğe bağlı olarak, rakamlar bazılarında% 0,04-0,4 ve diğerlerinde% 1,23-10,7 arasında değişmektedir.

Meyveler renk ve tatlılık kazandığında, şekerli maddelerin ayrışması yavaş yavaş meydana gelir ve bu da organik asitlerin oluşumuna neden olur. Tüm asitlerin yaklaşık% 90-95'i tartarik ve maliktir, ancak glikolik, sitrik, oksalik, süksinik ve diğer asitler de çok daha küçük miktarlarda bulunur.

Üzümlerin şeker içeriği

Şeker veya asidin eklenmesi veya azaltılması gerekip gerekmediğini belirlemek için, şeker içeriği ve asitliği kontrol edilmelidir. Bu ek ekipman gerektirir. Ancak evde, her zaman el altında değillerdir, bu nedenle bir ipucu için tabloyu her bir not için ortalama sayılarla kullanabilirsiniz:

sınıf	Şeker içeriği (%)	Asit seviyesi (%)
Kokur beyaz	18-20	8,6-9,2
Klyaret beyaz	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot gri	<30	—
Hindistan cevizi beyazı	<25	6,0
Muscat beyaz olgunlaşmış	<40	—
Siyah muscat	21-22	5,2-5,4
Macar Muskat	<27	—
Küçük hindistan cevizi pembe	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavya dili	15,2-17,8	10,3-13,8
Pridonya çıkışlı	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Gürcü	22-28	5-6
Pridonya çıkışlı Saperavi	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Beyaz yuvarlak	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars Seviyesi	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Üzüm olgunluğu ve şarap ürünleri

Hasat zamanı geldiği tek bir tarih yoktur. Hasatın olgunluğunu ve zamanını etkileyen çok fazla faktör vardır - hasat üzümlerinin kullanılacağı çeşitliliğin, iklimin, güneşin ve yağışlı mevsimin özellikleri. Beyaz veya siyah, kuru, sofra veya tatlı şaraplar için, daha fazla ürüne veya daha iyi kaliteye ihtiyacınız var - tüm bunlar tarihi önemli ölçüde değiştiriyor.

Olgunluğun görünüşe göre belirlenmesi imkansızdır, düzenli şeker testleri bile anlamak için tam bir tablo vermez. Üzüm bağlarının geniş bir alanı varsa, o zaman, bazen tüm mahsulü kaybetme riskini önlemek için, hasat tüm meyveleri toplamak için zaman kazanmak amacıyla biraz daha erken başlar. Tadı büyük oranda etkileyebilecek olan yağmurluluk olasılığını göz önünde bulundurarak, sulu olma özelliğini de dikkate almak gerekir. Yüksek kalitede daha önemli olan küçük çiftlikler, daha yüksek bir şeker içeriği elde etmek ve tatlı şaraplar için kullanmak için asmaya daha uzun süre dayanabilir.

Her şarap ürünü tipi için, şeker içeriği ve asitlik seviyesine göre belirlenen parametreler vardır. Farklı çeşitler ve bölgeler için tam vade göstergeleri:

• beyaz sofra şarapları için, şeker% 16-18, asit oranı% 7-9;
• kırmızı sofra şekeri için,% 17 - 19 oranında bir asit yeterlidir;
• tatlılar için,% 6-7 asitli% 20-22 gerekli seviye (bu tür göstergeler için üzüm dallarda biraz daha uzun durur, sözde olgunlaşmayı bekler);
• çünkü şampanya üretimi meyveleri teknik olgunluktan biraz daha erken toplar, böylelikle fazla tatlılık kazanmazlar.

İklim ne kadar sıcak ve kuraksa, hasat o kadar erken başlar, çoğunlukla meyveler bu noktada biraz olgunlaşmaz. Kuzey bölgelerinde, meyvelerin gerekli tatlılığı bulması için biraz daha beklemelisiniz. Ancak çok fazla aşırıya maruz bırakmayın, aksi halde çok lezzetli bir şarap karanfil tadı çıkar.

Asitlik ve şeker içeriği

Şekere ek olarak, üzümlerin 2'si miktar olarak ana olan pek çok asit içerir, bunlar şarap ve maliktir.İçeriklerinin yüzdesi, şarap üreticileri için önemlidir, çünkü sayısındaki artış veya azalış varyasyonları sayesinde, bazı şarap markalarına eşsiz bir cazibe kazandıran, tamamen farklı tatlar elde edilir. Bu beyaz çeşitleri için daha önemlidir. Göstergeler, özel şaraplar hariç, ortalama olarak 7-10 g / litre arasında olmalıdır. Bazı şarap üreticileri, pH seviyesi (hidrojen göstergesi) tarafından yönlendirilir; buradaki rakamlar, 2.7'den 3.7'ye kadardır. PH seviyesi, uçucu olmayan ve tadı etkileyen asitlerin varlığını gösterir ve toplam asitlik, zamanla kaybolanlar dahil olmak üzere mümkün olan her şeyi gösterir.

Tartarik ve malik asitler tamamen farklı özelliklere sahiptir, birincisi yumuşak, iyi tat özellikleri olan ikincisi ise sert, köşeli, genç içeceklere karşı kaba. Malik asit içeriği yüksek olan tanınmış markalar Pinot noirMalbec. Şarap yapımında bir kavram var - “verimli yıl”, kısmen de belli bir mevsimdeki asmadaki malik asit içeriğine bağlıdır. Yaz ne kadar soğuk olursa, mahsulün kalitesi o kadar düşük olur ve bunun tersi de o kadar iyidir. Kırmızı şaraplarda, malik asit laktik aside dönüştürülerek genel tadı yumuşatır.

Sonuç

Şeker ve asitlik - 2 değerinin yüzdesi, hasat başlangıcının ve daha sonraki kullanımının belirlenmesinde önemlidir. Belirli bir çeşit için kabul edilen standartlara rağmen, her yıl yağış miktarına, güneşli günlerin sayısına ve diğer koşullara bağlı olarak değişir. Şarap üreticileri bu göstergeleri analiz ederek ve önceki yıllarla karşılaştırarak mevsim başarısına karar verir.